Anticucho de pulpo al grill con chimichurri casero. Platillo del chef Mariano Torre Hütt. Cortesía.
Chef Mariano Torre Hütt. Cortesía.
Pizza de hongos con esencia de lavanda. Cortesía.
Chef Christian Taboada Arias. Cortesía.
Imagen cortesía del Jardín de Cerveza Hércules.
Cava natural donde maduran los quesos orgánicos. Cortesía Rancho Santa Marina.
Queso de leche de oveja organico. Cortesía de PERAIL.
Chef Emiliano Ayala. Cortesía.
Imagen cortesía de Raíces.
Imagen cortesía de Raíces.
Desde la capital del estado, hacia el Bajío o hacia la Sierra Gorda, Querétaro ofrece gran variedad de productos y delicias culinarias. En esta entrega presentamos cuatro propuestas que, al combinar historia e innovación, enriquecen la nueva gastronomía queretana. Para complementar esta guía, hicimos una selección de lugares para entusiastas de los placeres del paladar. Querétaro es crisol de épocas y culturas, de generaciones e historia. En sus pueblos y ciudades conviven la tradición y la modernidad; en sus paisajes encontramos lo mismo serenidad o asombro.
Su gastronomía no podría ser distinta, ya que en sus platillos existe un continuo intercambio entre tradiciones y sabores. Así, tenemos el atole de teja, las gorditas de migajas y las de maíz quebrado, las enchiladas queretanas y la nieve de mantecado, que reflejan el sincretismo entre las culturas prehispánicas y la española; los quesos y los vinos, que encontraron en esta zona las condiciones idóneas para prosperar. A estos sabores legendarios se suman las nuevas propuestas que retoman productos y recetas del ayer; cocinas y preparaciones que continúan llegando de diferentes geografías enriqueciendo la propuesta gastronómica del estado y complaciendo nuestros paladares.
— RAÍCES | Chef Emiliano Ayala
Pino Suárez 19, Centro, Querétaro Tel. (442) 212 5482
raicesmx.com
Inspirado en la cocina mexicana, el restaurante Raíces se ha convertido en un punto obligado para todo amante del buen comer que visita Querétaro.
Ubicado en el Centro Histórico de su capital, el restaurante nos recibe con una elegancia honesta: maderas crudas, piedra desnuda, un muro verde y otro llorón, y una imponente barra nos comunican instantes únicos dentro de un espacio en el que, sin embargo, podemos sentirnos relajados.
La cocina está a cargo del chef Emiliano Ayala, quien se ha destacado por retomar los platillos y sabores entrañables y comunes para los mexicanos, pero dándoles un giro sorprendente. La carta de Raíces es un viaje por México de punta a punta, por sus sabores y sus ingredientes, pero con una nueva interpretación debido a las técnicas de preparación. Emiliano Ayala es un apasionado de la calidad de los productos de nuestra tierra y del respeto por éstos. Por eso su cocina prefiere productos locales, y sus cárnicos proceden de animales de libre pastoreo. Su estilo se basa en la investigación y en el desarrollo de técnicas contemporáneas. Es por eso que aun si ordenas la torta de chilaquiles con milanesa, el cerdo en pipián o el panqué de plátano, la experiencia será sorprendente.
El chef y su equipo están siempre experimentando con diferentes métodos y buscando los mejores ingredientes. Por esa razón Raíces también ofrece menús que cambian según la temporada, además de un menú de degustación.
Emiliano Ayala es oriundo del estado de Morelos y se formó en la Escuela de Hostelería de Bilbao. Tra- bajó en restaurantes como el Suz (Morelos) y Trasdós (Querétaro), donde —al igual que en Raíces— retomaba su identidad gastronómica, revolucionándola con su apetito de innovación.
Chef Emiliano Ayala. Cortesía.
— MOSER CAFÉ-KULTUR | Chef Philipp Moser
Avenida Industrialización 4, Álamos 2a Sección. Querétaro, Querétaro.
Tel. (442) 245 2733
moser-cafekultur.com
Emplazado en una antigua fábrica, Café Moser-Kultur combina las pasiones de Philipp Moser, un hotelero suizo afincado en México y una diseñadora de mobiliario.
Tabique expuesto, muebles vintage, detalles industriales y luces tenues crean una atmósfera acogedora, mientras que el jazz se cuela por todos los rincones, a veces suavemente, como discreto acompañante, y a veces (los miércoles por la noche) como el protagonista de las veladas.
Aunque enamorado de México, Philipp quería encontrar la forma de honrar su tradición gastronómica. Por eso, aunque Moser Café-Kultur ofrece fondues, raclettes y otros platillos de la cocina suiza, en la preparación utilizan ingredientes frescos y locales, y en su carta éstos conviven con la cocina mexicana (jugos de carne y consomé azteca).
El otro componente de este lugar son los conciertos, con bandas de jazz reconocidas y otras más noveles.
Mención aparte merece su panadería de la casa, fresca y artesanal, que nos recuerda que el pan está con nosotros como una de las primeras manufacturas.
— CAMPO BRAVO CAMPESTRE
Carretera Panamericana k. 171, La Venta, San Juan del Río.
Tel. (427) 272 4445
Además de su importante producción vitivinícola, Querétaro tiene una tradición ganadera desde tiempos de la Nueva España. Por eso no es sorpresivo que en este estado se elaboren quesos de excelente calidad y que la carne sea uno de los platillos legendarios.
Uno de los mejores lugares para hincarle el diente a un buen corte es Campo Bravo, que tiene un ambiente campirano, buen gusto, jardines, una terraza y alrededor mucha vegetación.
El restaurante brinda comida internacional (crema de chicharrón, camarones rellenos, pulpo a la gallega, sopas y pastas), pero lo que no debes de dejar de probar son sus carnes y cortes: cabrería, filete chemita, costillas, cecina crujiente o milanesa Campo Bravo, esta última con una salsa de la casa de la que desearás robar la receta.
— LA CASA DEL NARANJO
En el interior del Hotel Hacienda La Venta. Carretera Panamericana 3, Centro,
San Juan del Río, Querétaro.
Tel. (427) 272 96 25 hotelhaciendalaventa.com.mx
Del norte hacia el centro con cargamentos de minerales preciosos y del centro hacia el norte con enseres y alimen- tos, el Camino Real de Tierra Adentro regía la existencia de pueblos y ciudades desde la Ciudad de México hasta Santa Fe, en lo que hoy es Nuevo México.
En una de sus paradas, en la frontera del Bajío, las caravanas disfrutaban del buen clima, la vegetación y el entorno de las haciendas queretanas. En ese camino, en los linderos de San Juan del Río, se encontraba ya desde el siglo XVI un remanso para la restauración y el descanso.
Cuando se le otorgaron unas tierras a Baltasar de Salazar, en 1585, se estipuló por real merced que: «en dicho sitio de venta se haga y edifique casa de aposento, caballerizas y descargaderos y las demás piezas que sean menester para el hospedaje de los pasajeros que por allí fueren y vinieren».
Haciendo honor a este precepto, la Hacienda La Venta, continúa ofreciendo su tradicional hospitalidad, y desde 1994 es un hotel boutique de talla internacional.
Aunque no te encuentres hospedado ahí, vale mucho la pena acercarse al restaurante La Casa del Naranjo, que tiene comida internacional, así como las delicias de la comida regional. Hay que probar los tacos de nata y las enchiladas queretanas, que tendrán como aderezo el casco de una hacienda.
— JARDÍN DE CERVEZA HÉRCULES | Chef Christian Taboada Arias
Avenida Hércules Oriente 1, Querétaro Tel. (442) 234 5862
@jardinhercules
La fábrica de textiles Hércules le ha dado personalidad a la zona donde se fundó en el siglo XIX, tanto así que el barrio donde se aloja se conoce con el mismo nombre.
La fábrica aún se dedica a elaborar hilos y telas, pero recientemente ahí se avecindó una fábrica de cerve-
za artesanal hecha con levadura viva, sin pasteurizar y sin ningún tipo de conservador. La Cervecera Hércules produce cinco variedades: Máquina, República (Czech Pilsener), Fantasma (White India Pale Ale), Super Lupe (India Pale Ale) y Spinning Jenny (English Pale Ale), que toman los nombres propios de las maquinarias antiguas de la fábrica textil. Aunque se pueden conseguir en diferentes puntos de Querétaro, la Ciudad de México y del Estado de México, lo mejor es encontrar un pretexto para ir a Querétaro y acudir a uno de los recorridos que ofrecen por la fábrica.
La experiencia se completa visitando el Jardín de Cerveza Hércules, un centro que combina la imponente locación de la fábrica antigua, música en vivo, cine y buena comida.
La propuesta gastronómica a cargo del chef Christian Taboada Arias fusiona ingredientes del semidesierto queretano con comida alemana. El estilo es casual y relajado, con mesas de madera para compartir. Su lechón asado es de antología, así como sus salchichas elaboradas al momento.
Chef Christian Taboada Arias. Cortesía.
— EL CORRAL DE LA VACA
Carretera Panamericana km. 171, Centro, San Juan del Río, Querétaro. Tel. (427) 272 5118
Desde la época prehispánica, el molcajete es uno de los utensilios más importantes de la cocina mexicana. Hechos de piedra volcánica, sirven sobre todo como morteros para machacar, para hacer los diferentes moles, guacamoles y salsas típicos de la comida mexicana.
Más recientemente, y por su capacidad de resistir altas temperaturas, los molcajetes se convirtieron en uno de los platillos más conocidos de la comida nacional.
Dentro de un buen molcajete no deben faltar las cebollitas, el queso, los nopales y una selección multicolor de salsas. Hay molcajetes de carnes y de mariscos, y su notoriedad depende de la calidad de sus ingredientes.
Uno de los mejores lugares donde se sirven molcajetes en el estado de Querétaro se encuentra en la carretera contigua a San Juan del Río, en el restaurante El Corral de la Vaca. El molcajete La Vaca, de mar y tierra, y su especialidad, el molcajete de arrachera, serán la delicia de cualquier comilona entre amigos.
El Corral de la Vaca ofrece además comida mexicana e internacional, mariscos y cortes (sopa de tortilla, lengua a la veracruzana, filete Vaca), y una selección de vinos para maridara la perfección.
El restaurante se encuentra en una finca donde hace tiempo hubo un mesón de comida familiar. Además, el hijo de los propietarios, abrió El Mesón de la Vaca hace 14 años, y desde entonces recibe visitantes de todo el mundo.
Conscientes de la benevolencia de la región, los cocineros de El Corral de la Vaca prefieren comprar sus ingredientes a productores locales, seguros de que en éstos reside una de las mayores riquezas del estado.
RECOMENDACIONES
—Rancho Santa Marina
El Marqués, Querétaro Tel. (442) 292 7060 ranchosantamarina.com
Cava natural donde maduran los quesos orgánicos. Cortesía Rancho Santa Marina.
—La Vienesa
Vicente Guerrero 39 Norte Querétaro, Querétaro
—k’puchinos
Andador Independencia 7, Centro, Tequisquiapan, Querétaro
Tel. (414) 273 2482 kpuchinos.com.mx
—La Mariposa
Ángela Peralta 7, Centro Histórico Querétaro, Querétaro
Tel. (442) 212 1166
—Las Gorditas del Portal
Av. Corregidora 15 Sur, Centro Querétaro, Querétaro
—La Redonda
Km. 33.5 Carretera San Juan del Río-Ezequiel Montes Ezequiel Montes, Querétaro Tel. (441) 277 1444 laredonda.com.mx
—Nicos
Bvld. Bernardo Quintana 506, Arboledas. Querétaro, Querétaro Tel. (442) 212 6617 / 224 2556
—Finca Sala Vive de Freixenet México
Km. 40.5 Carretera San Juan del Río-Cadereyta
Ezequiel Montes, Querétaro
Tel. (441) 277 0147 freixenetmexico.com.mx
Finca Sala Vive, Freixenet México. Cortesía.
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[11 de octubre de 2017]
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