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Entrevista a René Redzepi

julio 18, 2012

Aprovechar lo que nuestro entorno más cercano nos ofrece llevó a este joven chef a consagrarse entre los grandes de la gastronomía. Con vegetales de la estación, caza y pesca del norte de Europa, semillas y raíces, René Redzepi sazona una cocina más inteligente.

La gastronomía habla de la conciencia profunda de los pueblos. ¿Crees que estemos listos para otra vez dar la cara a la naturaleza y habitarla con la entereza y la honestidad de los primeros hombres? ¿Comeremos de nuevo cercanos a la tierra?


Sólo puedo hablar por mí y lo que he experimentado en mi carrera como chef: los ritmos propios del año y los cambios de las estaciones son algo que no había incorporado a mi cocina. Ni siquiera en mi conocimiento básico como ser humano. Por el contrario, es algo que he tenido que redescubrir en los pasados siete años. Como resultado de este proceso he logrado abrir los ojos, he obtenido una actitud abierta ante los cambios de la vida misma. Para mí, cobra sentido vivir la modernidad con toda su gama de oportunidades, sus avances tecnológicos, siempre y cuando lo hagamos con base en la naturaleza.


Da la impresión de que eres un coleccionista de sabores para la arqueología que se hará de nuestros gustos en el futuro. Por lo menos de la geografía danesa. ¿Estarías de acuerdo con la idea de imaginarte como un historiador, catalogador, preservador de tradiciones?


Ésa es una pregunta difícil, porque considero a un restaurante como un lugar que ve al futuro justo para no estancarse en la tradición. Aunque reconozco también que lanzar al futuro ciertos ingredientes que han sido olvidados pueda ser un gesto considerado como tradicional. Pero en todo caso, lo que considero absolutamente imposible es poder ser innovador sin tener conocimiento profundo sobre la historia y la cultura.


La tuya parece una cocina sencilla, concentrada en tu quehacer, pero absolutamente libertaria…


Creo que la libertad es la esencia de todo. La libertad para crear, la libertad para elegir, la libertad para pensar, sin ninguna cortapisa. 


Si tuvieras la oportunidad (como se le diera a Carl Sagan en el Voyager o el Pioneer), de enviar en una nave espacial algunos sabores para que la inteligencia artificial supiera de lo que los humanos fuimos o somos capaces de comer: ¿qué mandarías?


Tierra y agua y una gran bolsa de semillas.


Pareces ser una figura querida por el gran público: decidido —por no decir terco—, inteligente, emprendedor, pero al fin un joven de 33 años dispuesto a sacar un sueño adelante. ¿Cómo ves la gastronomía en el futuro?


Como lo he dicho antes, no tengo ninguna ambición de convertirme en un cazafortunas y tampoco tengo la varita mágica para hacer sueños realidad. Pero me encantaría seguir amando el día en que la gente coma lo que otorga cada una de las estaciones del año, redescubriendo el amor por las plantas, las raíces, los vegetales y que por fin deje de verlas siempre como una ración acompañante, una decoración en los platillos. Al revés, que los vea como una primer instrumento, como la primera guitarra. Con que estas cosas sencillas se den, pueden cambiarse muchas otras. 


¿No tienes miedo de que noma se acabe, se agote, o —por el contrario— se convierta en una fórmula hecha, se pierda entre estrellas Michelin y reservaciones de decenas de miles? ¿Cómo te has blindado contra esa posibilidad?


No tengo miedo de que noma se convierta en su propio cliché, tal vez porque desde el primer día pensé en que eso era algo factible. Podría suceder. Por lo menos sé que quiero estar ahí en los siguientes 20 años. Ahora bien, si por otro lado yo lo permito para tener una nueva vida, para tener un nuevo chef a la cabeza, hombre o mujer, que nos imprima su visión, nueva o diferente, creo que es posible que se realimente a sí mismo. Eso puede darse. Entonces me veré buscando una nueva aventura.

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