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Restaurante Pujol (2017). Imagen tomada del perfil de Facebook del restaurante
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Restaurante Pujol (2017). Imagen tomada del perfil de Facebook del restaurante
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Restaurante Pujol (2017). Imagen tomada del perfil de Facebook del restaurante
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Restaurante Pujol (2017). Imagen tomada de elgourmetmexico.com.mx
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Restaurante Pujol (2017). Imagen tomada de cultura.elpais.com

Destacado: El nuevo Pujol de Enrique Olvera

Marzo 06, 2017

 

Después de 17 años, hoy, 6 de marzo de 2017, Pujol, el mejor restaurante de México, reabre sus puertas en una nueva sede: Tennyson 133, Polanco.

Las cosas en Pujol suceden de manera distinta: hay al menos quince personas yendo de un lado a otro. Algunos traen cosas: un proveedor de miel llega con un frasco —sí, un solo frasco— y apenas atrás de él entran varios hombres más cargando materiales. Alguien está teniendo una junta en la sala del recibidor y otro grupo de cinco personas está conversando en una de las mesas del fondo. Las cosas aquí se mueven de manera distinta. Pero eso no sólo puede decirse por el ir y venir de la gente. Hay muchas, muchas más cosas ocurriendo en este nuevo Pujol que, apenas entrar, parece invitarte a tomar lugar, quedarte y dejar que el tiempo pase.

Son ya 17 años de trabajo los que han convertido a Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976) en una especie de hito caminante que ha logrado inventar sus propias reglas con respecto a la forma en que concibe lo que hace. Estamos acostumbrados a que Olvera figure en ese imaginario colectivo —acaso Olimpo de la gastronomía— en el que brillan figuras como Anthony Bourdain, Niki Nakayama o Francis Mallmann. Estamos acostumbrados también a que las reseñas de boca en boca —¿habrá alguna más válida que éstas?—, que han hecho de Pujol un suceso en nuestro país, sean siempre un catálogo de elogios y adulaciones. Estamos acostumbrados, sí, a que se hable bien de Pujol, se coma bien en Pujol y, por ende, se esperen cosas buenas de la constelación de la que es estrella: Eno, Cosme y, más recientemente, Criollo.

En las mesas de Olvera —las mexicanas, las neoyorquinas o las oaxaqueñas— se ha entendido que el México contemporáneo se cocina con los mismos ingredientes, pero se sazona con un presente distinto. «Me gustaría creer que tenemos una reputación de hacer las cosas bien. Durante estos 17 años hemos intentado generar una experiencia única y de mucha calidad», dice Olvera mientras comparte por qué, luego de haber habitado el emblemático local de Petrarca, hoy se aventura a llegar a Tennyson, a una casa que por sí misma parece un personaje protagonista de esta historia que, desde ya, se anticipa exitosa. «Este espacio nos va a permitir hacer todo lo que queríamos: tener un huerto, generar energía con paneles solares, recuperar agua de lluvia, tener diferentes métodos de cocción alineados a la cocina mexicana, contar con un horno de tierra, una hornilla de leña para barbacoa. Una barbacoa en Pujol era imposible. Siempre habíamos querido cocinar así, tener una estación de tortillas, darle el valor que tiene la tortilla. Todo este tipo de limitantes que teníamos en Petrarca ya no las tenemos aquí, y eso nos va a permitir tener una experiencia aún más redonda», afirma serio pero con una sonrisa que se asoma cada que habla de alguno de los detalles de este lugar. Enrique Olvera parece emocionarse más por la idea de un huerto que por las reverencias que los medios especializados puedan darle.

Estamos sentados en una de las alas principales de la casona que hoy es Pujol, donde compartimos agua simple. Agua servida a temperatura perfecta en un vaso impoluto sobre una mesa que está diseñada para recibir a más de una decena de comensales al mismo tiempo: «comensales destino» de esta nueva receta en la mente de Olvera que, a diferencia del —podemos llamarlo así— primer Pujol, involucra dos nombres clave adicionales —los arquitectos Micaela de Bernardi y Javier Sánchez— que, a decir suyo, hacen de esto «un proyecto mucho más rico». Con ello, sin duda, Olvera pone sobre la mesa uno de los aspectos cruciales de este nuevo emprendimiento: el carácter colaborativo, que permitió no sólo resolver los desafíos del plan original —¿será que en Polanco ha existido antes una hornilla de barbacoa tradicional como las construidas en el Valle del Mezquital?—, sino también encontrar un punto de equilibrio estético que sea una conjugación natural de la cocina que da vida al concepto. La gastronomía abrazando a la arquitectura y viceversa.

Preguntar a los involucrados confirma lo dicho. Micaela de Bernardi (Ciudad de México, 1978): «Buscamos que la experiencia empiece desde que cruzas la puerta de la calle; dentro de un espacio sobrio, franco y elegante. Nos conocemos hace tiempo y ya habíamos trabajado juntos, así que fue muy natural. Enrique Olvera tiene muy claro qué es lo que quiere y lo sabe transmitir, lo cual hace muy ágil el proceso de diseño». Por su parte, Javier Sánchez (Ciudad de México, 1968), que además también es socio de Criollo, en Oaxaca, aseguró: “Por un lado, el reto es que se entienda como una evolución más que un cambio como tal. Es decir, no hay una negación del Pujol anterior, de hecho hay una serie de conceptos que se transportan al nuevo y evolucionan. El otro reto fue materializar tantas ideas o expectativas que se tenían de todo el equipo y encontrar la manera de colisionarlas todas para que se viera como una sola cosa integrada». El resultado: un montaje sorprendente por la sencillez que transmite y la profundidad de sus elementos. Justo como los platillos con los que ha conquistado al mundo. Nada aquí es lo que parece a primera vista: desde mesas de madera de parota —producto de innumerables pruebas— hasta piezas de herrería y granito concebidas con procesos artesanales —¿se podría esperar algo distinto del equipo del responsable de hacernos repensar la forma en que comemos una tortilla?—, todo contribuye a generar interacciones con el exterior en todos sus espacios. Exterior que, además, ha sido pensado como una parte integral de una propuesta que, sin duda, invita a cuestionarse sobre la que se entiende como un «restaurante contemporáneo», pero también sobre lo que implica para un hombre con tales credenciales la apertura y reinvención de la que es hasta hoy su más grande creación.

«Pujol deja de ser el restaurante de Enrique y se convierte por sí mismo en un proyecto de todos; creemos que tiene la suficiente fuerza para convertirse en el epicentro del resto del grupo. Ésta es la apertura más importante que jamás vayamos a hacer; no se entiende ni Eno, Cosme ni cualquier proyecto futuro sin Pujol, para nosotros esto es el detonador de todo lo demás», asegura Olvera. Y al preguntarle si esto conlleva además un cierto tipo de responsabilidad, contesta seguro y jovial: «Queremos ser ejemplo de hacer las cosas bien, la responsabilidad es más bien con nosotros mismos». ¿De una escuela pujoliana?, preguntamos. El chef responde serio y directo. Tajante, incluso: «es algo que sucede naturalmente, no es nuestro objetivo. Me encanta la idea de que suceda, pero tampoco creo que todo el mérito sea nuestro. Esa escuela pujoliana, como le llamas, también es natural. Siendo Pujol un restaurante tan importante en la ciudad, es normal que atraiga talento, es parte de la misma dinámica. “Yo quiero trabajar con Enrique”. Y viene gente muy fregona que después, como un proceso natural, montan sus propios restaurantes. Evidentemente, durante su paso por Pujol toman lo que les gusta de nosotros y distinguen lo que no. Así se va generando esta escuela.

Es difícil no esperar cosas buenas de esta nueva era. Imposible, quepa aquí el lugar común, que no se despierte el apetito desde ahora. Olvera ha plantado sus propias hierbas con resultados buenos y malos. Ha pensado en un área de la cocina dedicada exclusivamente para nixtamalizar maíz de manera tradicional. En una barra —genialidad, auténtica genialidad— tipo omakase desde la que servirá tacos. Todo para dar lo mejor en todos los sentidos. «Cuando la gente viene a Pujol, literalmente está en mi casa, y es la casa de toda la gente que trabajamos aquí»,. Y agrega: «Tenemos muy claro quiénes somos. Sabemos que nos gustan sabores alegres, refinados, elegantes. Sabemos que trabajamos con productores locales, la estética es resultado de nuestros principios y no viceversa; sabemos que somos un vehículo de la tradición, no creemos en este conflicto entre lo moderno y lo tradicional. Sabemos que somos parte de la cocina tradicional, que nuestro principal interés es el sabor, que la calidad es lo que rige cualquier decisión tanto en cocina como en el espacio. Parte de ser mexicano es ser alegres. Creo que es un espacio alegre con todo lo elegante que es, sabemos que nos gusta sólo lo mejor y que preferimos lo mexicano de verdad. Nos sentimos muy mexicanos, pero no en el folclor».

En un momento histórico en el que «lo mexicano» acapara los reflectores más que nunca, Olvera tiene algo en claro: «Nos gustaría ser una referencia de lo que es hacer bien las cosas». Sólo queda creerle, atender a su mesa y seguir su ejemplo, en el mejor de los casos. Porque, sin duda, proyectos como Pujol redefinen lo que somos.

Miguel Ángel Ángeles es investigador y escritor de moda, arte y literatura. Ha publicado en revistas como Rolling Stone Vogue. Colabora semanalmente en el programa «Lo Más» de Imagen Radio 90.5

[6 de marzo de 2017]

 

 

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